宣威市交通运输局

 

    滇东、滇东北食品中,宣威火腿名声最大,在全国与金华火腿齐名而又独具特色。火腿好首先要猪的品种好。中国是最早驯养猪的国家,中国人的"家"字以"宀" 从"豕",就是定居有屋并饲养了猪。滇东的云南人就选取了乌蒙山区本地有名的"乌金猪"作为火腿供体(贵州威宁猪属同一品类),乌金猪适应高寒山区的放牧和粗放的饲养管理,更兼滇东、滇东北各类杂粮秆叶甚多,使这种猪体质健硕,肉质奇美。

    滇东在云南算不得富饶之地,历史上长期以来老百姓偶尔吃一次肉算是"打牙祭",年末岁首宰猪舍不得多吃,最好的腿部等肉要腌腊以备不时之需。宣威一带,山地气候寒凉,是腌腊肉类的适宜气候,尤其每年霜降到次年立春之前,是制作火腿的最佳季节。这些因素,是宣威出火腿必备的物产、社会、气候条件"。宣威火腿制作,是将切割成琵琶形的猪后腿洗净,以盐反复用劲搓揉,使之渗入肉中,然后腌制让其自然发酵,历半年方成熟。鉴定火腿质量,是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位,嗅之,以"三针清香"为合格。宣威火腿个大骨小、皮薄 肉厚,横剖面肉色鲜艳,红白分明,瘦肉呈桃红色,其味咸香带甜,肥肉肥而不腻。因形似琵琶,故也称"琵琶脚"。

    宣威火腿所以肉色特佳,还与腌制用的食盐有关。五味之中,成为首,所以盐在调味作用中列为第一,用盐也就大有讲究。陶弘景《名医别录》列举的有东海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、明中树盐,称其"色类不同"。李时珍说:"井盐取井卤煎炼而成,今四川、云南所出是也。"而宣威火腿腌制所用之盐取自遥远的滇西南的磨黑,其盐含硝量适当,用以制火腿,色泽奇佳。宣威火腿从供自己食用到终于以"天生丽质难自弃"而成为商品,其产销历史迄今已有数百年,并且在20世纪初就远销国外,深得国外食者喜爱。1923年,广州举行了一次各地食品比赛会,"非常大总 统"孙中山品尝了宣威火腿后备加赞赏,欣然为之题词"饮和食德",使宣威火腿更是名满全国,"云腿"进一步远销域外。云腿用以炒、蒸、炸、煮、烩皆为美食,以之为原料制作的"云腿午餐肉"、"云腿大片"等也烩炙人口。地以物传,"宣威"地名远近闻名。"宣威县"1954年曾改名"格峰县",不料因此使宣威火腿的品牌受损,1959年复改宣威县。一种食品使一个地方更回旧名,恐怕在地名史上并不多见。

 

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